BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES

Fator antinutricional é um termo que tem sido empregado para designar compostos que atrapalham ou diminuem a absorção de nutrientes. São alimentos de origem vegetal que quando consumidos reduzem o aproveitamento das vitaminas e minerais. O fato de usar métodos onde se pode aumentar ou deixar mais ativa a forma de absorção de nutrientes compete com essa desvantagem.

Em uma alimentação corriqueira, considerando variedade como principal fator de controle, o impacto desses fatores antinutricionais é pequeno, principalmente quando se usa o tratamento térmico para aumentar a sua biodisponibilidade.

Oxalato

Substância encontrada em vegetais (combinação de oxalato de sódio e de potássio), não é metabolizado no organismo humano, sendo excretado pela urina. Pacientes diagnosticados e/ou com histórico de cálculo renal, artrite, reumatismo e gota também devem ter atenção ao consumo de espinafre, beterraba, chocolate, algumas nozes e carambola, por exemplo, pois são ricos nessa substância.

Estudos comprovam que a fervura foi mais eficaz do que apenas assar. Isso pode ser uma estratégia para pacientes com predisposição a doenças renais. Pode-se cozinhar o espinafre e jogar a água da cocção fora.

Beta caroteno

Encontrado em vegetais verde-escuros, cenoura e brócolis associado a gorduras “boas” como azeite de oliva extra virgem, aumenta a absorção, facilitando o aproveitamento das vitaminas A e E. É importante salientar que esses vegetais cozidos possuem maior biodisponibilidade se comparado ao alimento consumido cru, melhorando a absorção desses carotenoides.

Dicas:

• A cenoura ralada passará por maior exposição à luz e ao ar, deteriorando mais vitaminas, procure ralar no momento de consumir.

•  Corte vertical minimiza a perda;

•  Cozimento na água com pressão ou vapor conserva melhor os nutrientes

Licopeno

Agente antioxidante encontrado em legumes e frutas avermelhadas como tomate, melancia e goiaba. Tem ação anticâncer, na próstata, pulmão e estômago, agindo principalmente a partir da biodisponibilidade encontrada no tomate processado, em forma de molho e suco.

Feijões

Contêm taninos e fitatos, que atrapalham a absorção de minerais, contem também estaquiose e rafinose são açucares (dissacarídeos) que dificilmente conseguimos fazer a digestão, sendo assim elas são fermentadas pela nosso microbiota causando gases e desconforto abdominal. Esses fatores podem ser facilmente reduzidos quando os grãos ficam de molho, de 8 as 12 horas, com troca da água na metade desse período. Para o cozimento de outras leguminosas, como soja, grão-de-bico, ervilha e lentilha pode-se usar o mesmo método, mas atenção ao usar uma nova troca d'água ao final do processo, antes de cozimento.

Fabiane Almeida | Nutricionista CRN 8 6363

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

1. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 18(2): 67-79, 2011.

2. Rao & Agarwal. J Am Coll Nutr 19(5):563-9, 2000.

3. Goodman M et al. Nutr Cancer. 2006;55(1):13-20.

4. Giovannucci. J Natl Cancer Inst 91:317-31, 1999.