CUIDANDO DO KEFIR DE LEITE

Cuidando do Kefir de Leite

1.   Coloque 4 colheres de sopa de kefir em 1 pote/jarra de vidro;

2.   Acrescente 1 litro de leite animal (vaca, cabra, búfala) à temperatura ambiente;

3.   Misture com delicadeza;

4.   Cubra com um papel toalha ou uma gaze, fechando com um elástico para proteger de insetos;

5.   Durante o dia, se for possível, chacoalhe o pote delicadamente;

6.   Após 24 a 48 horas, que vai depender da quantidade de grãos utilizada ou da temperatura ambiente, o leite vai estar espesso como um iogurte, é normal que fique um soro separado;

7.   Coe os grãos de kefir em uma peneira de plástico no recipiente que será armazenado, vá colocando pequenas quantidades do kefir e dando batidas leves na peneira para separar os grãos do iogurte, evite manipular com uma colher e esmagar os grãos. Repita o processo até finalizar;

8.   O leite que foi peneirado é o iogurte de kefir, guarde-o, em uma jarra de vidro tampada, na geladeira. Essa será a base das receitas dessa apostila, mas você pode consumi-lo também como iogurte ou bate-lo com frutas;

9.   Higienize o pote e recoloque os grãos de kefir novamente, repita todo o processo, desde o início;

10.NÃO É NECESSÁRIO LAVAR SEMPRE OS GRÃOS APÓS PENEIRAR, você fará este procedimento apenas 1 vez na semana, na própria peneira em água corrente, mexendo delicadamente com a mão;

11.Como os grãos se multiplicam, sempre que você os peneirar, observará que eles estão em maior quantidade. Você pode continuar produzindo com maior quantidade de leite, congelar, doar ou jogar fora o excesso;

Considerações Importantes

·         O kefir pode ser manipulado com colher de plástico, silicone e inox. Evite as de madeira por serem porosas e favorecerem o crescimento de bactérias e fungos indesejados. Evite talheres e recipientes de alumínio, pois o kefir reagem com esse mineral e o iogurte fica contaminado com alumínio.

·         Para o cultivo e armazenamento os recipientes de vidro são mais indicados por questões de higiene e contaminação.

·         O kefir precisa de oxigênio para crescer, portanto durante o processo de fermentação use somente um papel toalha ou gaze preso com elástico para fechar o recipiente.

·         Não faz diferença cultivar dentro ou fora do armário, o kefir cresce na luz ou no escuro, pode ser que nos dias frios seja melhor guardar no armário para manter mais aquecido. Quando quiser desacelerar a fermentação e crescimento coloque na geladeira por 12 a 24 horas.

·         Quanto mais tempo ele fermentar mais ácido ficará, o mesmo acontece quando colocamos quantidades maiores de grãos de kefir por quantidade de leite ou água. Com o tempo você irá descobrir qual o sabor que mais aprecia;

·         Ele cresce em qualquer leite animal, seja desnatado, semidesnatado ou integral, de saquinho ou de caixinha. O resultado final do iogurte vai variar conforme o leite que for utilizado, mas o kefir não usa a gordura do leite, usa somente o açúcar do leite (lactose) para crescer. Claro que com o leite desnatado ficará menos saboroso, pela ausência de gordura. Mesmo assim cultive no leite que é mais indicado para sua saúde, indicado pela sua nutricionista.

·         Testei também em vários leites vegetais (amêndoas, coco, inhame, soja), o único que virou iogurte foi o de soja, nos outros o leite simplesmente azedou, isso se deve a pequena quantidade de proteínas que esses leites vegetais têm.

·         No leite sem lactose se transformou em uma espécie de “queijo” azedo misturado com os grãos, quando mexi ele ficou um leite talhado e não foi possível separar os grãos do “queijo”. Portanto, infelizmente, não deu certo;

·         É melhor evitar ficar lavando os grãos do kefir com frequência na água da torneira por ela ser tratada com cloro, isso mata as bactérias. Lave uma ou duas vezes por semana. No verão eles crescem mais rápido, pode ser necessário lavar uma vez por semana, no inverno a cada 15 dias é suficiente.

·         A qualidade dos produtos do seu kefir vai depender da qualidade do leite que você usar, se possível use leite de saquinho de boa qualidade. O kefir fica mais forte com um leite de boa qualidade e o leite de saquinho tem maior qualidade. Inclusive, fica a dica, se o sei kefir estiver “fraquinho” cultive ele em leite de saquinho até ele se recuperar.

Dessorando

DESSORANDO o iogurte do kefir de leite, esse é o processo de separar o iogurte do soro e obter consistências mais cremosas.

O dessoramento pode ser feito em uma peneira coberta com um voal ou fralda ou ainda em coador de papel, no próprio suporte de coar café. É importante que seja coberto com um papel toalha e armazenado na geladeira enquanto dessora.

Conforme o tempo de dessoramento obtemos diferentes consistências, em geral precisamos de:

·         6 a 8 horas para obter um iogurte grego;

·         12 horas para um cream cheese;

·         24 a 48 horas para uma ricota.

O soro que sobra nesse processo é rico em proteínas nobres do leite (whey protein), ele pode ser utilizado em preparações culinárias.

Entendendo o processo do ponto de vista da química: o kefir se "alimenta" do açúcar do leite, chamado lactose, transformando ele em ácido lático. Na medida que o leite vai ficando ácido, a proteína chamada caseina se "precipita" e o leite vai ficando mais grosso, formando o iogurte. Por esse motivo que alguns intolerantes a lactose aceitam o iogurte de kefir, porque a lactose vai sendo transformada em ácido lático, quanto mais azedo for o iogurte menor será a quantidade de lactose.

Veja duas receitas deliciosas com o iogurte de kefir, só clicar abaixo:

Queijo Minas Frescal de Kefir

Cream Cheese de Kefir

Material elaborado pela nutricionista Danusa Yanes CRN8 - 1317